Zwiebelkuchen

Zutaten:
500 g Mehl
Salz
20g Hefe
250 ml lauwarme Milch
500 g Zwiebeln
150g Bauchspeck, würfeln
250 g Sauerrahm
200g geriebener Käse
Majoran, Muskat, Pfeffer

Zubereitung:
Mehl und eine Prise Salz vermischen.
Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und mit dem Mehl verrühren.

30 Minuten gehen lassen.

Den gewürfelten Speck mit den Zwiebelringen glasig dünsten.
Gewürze, Sauerrahm und Käse dazugeben, abkühlen lassen und auf den ausgerollten Teig geben.

Bei 180°C 30 Minuten backen.

Rissolen ~ kleine Pasteten

(4 Portionen)

Zubereitung ~ Teig:

400g Mehl
6 Eidotter (einen Teil des Eiklars aufheben)
50ml Weißwein
75g Butter
30ml Sahne
etwas Salz
Mehl für Tischplatte und Hände
Fett zum Ausbacken

Zubereitung ~ Teig:
Eidotter vom Eiklar trennen, einen Teil des Eiklars zum Verschließen der Pastetchen aufheben.
Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.


Füllungen:
Bauernspeise süß: Trockenobst: Äpfel, Birnen, Pflaumen und Aprikosen evt. zusammen mit Hasel- und Walnüssen klein hacken, mit Honig süßen.

Herrenspeise süß: Getrocknete Feigen, Datteln und Rosinen mit Mandeln kleinhacken, mit braunem Zucker, Zimt, Kardamom, Nelke, Muskatnuß und etwas Pfeffer würzen.

Fleischfüllung: Fleischreste, Bratenfleisch, Brathuhn, Dörrfleisch, Speck, Schinken kleinhacken und würzen, als Bauernspeise mit einheimischen frischen Gartenkräutern. (Als Herrenspeise mit exotischen Gewürzen.)

Käsefüllung: Geriebener Kuh- oder Schafskäse, würzen wie Fleischfüllung.

Fastenkrapfen: Evt. Nüsse, ganz oder gestoßen; Äpfel, gewürfelt oder mit Honig geröstet; Weinbeeren; Gewürze (s.a. Fastenkrapfen).

Kastanien-Birnen-Füllung: (Herbstfüllung): Maronenstücke oder -mus mit frisch geschnittenen, sehr saftigen Birnen mischen und mit Würzzucker (Brauner Zucker mit Zimt, Ingwer, Galgant(Ingwergewächs), Nelken, Muskat, Macis(Muskatblüte), Pfeffer, Langer Pfeffer(aus Indien ~ Er gilt als die erste Pfefferart, die das Mittelmeer erreichte und war in Europa vor dem heute gebräuchlichen echten Pfeffer bekannt.) und/oder Paradieskörnern (Ingwergewächs)) aromatisiert.


Zubereitung der Pasteten:
Etwas Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen.
Zur Hälfte mit der gewünschten Füllung belegen und ggf. mit dem Würzzucker überstreuen.
Den Rand mit Eiklar bestreichen und die Ränder gut zusammendrücken.

In der Pfanne in reichlich heißem Fett (Fastentage: Pflanzenöl, sonst Schweineschmalz) von beiden Seiten schön braun backen.

Hildegard von Bingen NervenKekse

"Diese Plätzchen vertreiben alle Bitternis deines Herzens und geben deiner Gesinnung Ruhe und öffnen dein Herz und deine fünf Sinne und machen deine Stimmung heiter und reinigen deine Sinnesorgane und mindern in dir alle Schadsäfte (noxi, mali, infirmi humores) und liefern deinem Blut eine gute Säftezusammensetzung, machen dich leistungsfähig, stark und froh.

Hildegard von Bingen"

 
Nicht mehr als 5 Stück am Tag essen, durch das Muskat, das enthalten ist.