Ain essen gestalt als ein roseysn

Meister Hannsen, der von Wirtenberg, überlieferte im 14. Jahrhundert das Rezept zu diesen leckeren „Hufeisen“, die wegen ihrer Form auch krumme Krapfen genannt werden. Aus frischem Weizenmehl, reichlich zerstoßenem Pfeffer und gutem alten Käse wird ein Teig hergestellt, aus dem wurstgroße Wülste gerollt werden, die, zu Hufeisen gebogen, in Schmalz gebacken werden. Sehr lecker schmecken sie zusammen mit der fruchtig scharfen Sauerkirschsauce, für die um 1490 der Küchenmeister Eberhard das Rezept überliefert hat. Das spezifisch Mittelalterliche ist auch an diesem Rezept die Kombination verschiedener Geschmackskomponenten, die wir heute eher trennen.

Rissoles

Unsere Rissoles sind eigentlich kleine Pasteten und möglicherweise römischen Ursprungs. Zuerst wird ein Teig hergestellt, in den dann nach Wunsch süße oder salzige Leckereien eingeschlagen werden: frische Kräuter, Käse, in Honig gedünstetes frisches und getrocknetes Obst, Pilze, einheimische und exotische Gewürze: der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt! Die Teigtaschen werden dann in der großen Pfanne über dem Feuer braun gebraten. Sie erinnern übrigens ein wenig an Maultaschen oder Ravioli.

Dinkelpfannkuchen mit Kräutern

Im 14. Jahrhundert schrieb ein Pariser Bürger für seine sehr viel jüngere Frau ein Kochbuch, das berühmte Ménagier de Paris. Darin sind auch Pfannkuchen belegt, die uns zu unserer Kreation aus Dinkelmehl und vielen Kräutern beflügelt haben. Schon Hildegard von Bingen wußte über den Dinkel: er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt des Menschen. Sehr schmackhaft ist sein feines, nussiges Aroma. Noch schmackhafter sind die Dinkelpfannkuchen mit frischen Kräutern! Und daß sie fröhlich machen, können wir nur bestätigen!

Crespes

Crespes sind natürlich die Vorläufer der französischen Crêpes: beschrieben im 14. Jahrhundert im Ménagier de Paris. Das berühmte Kochbuch belegt eine süße Variante, für die reichlich Rohrzucker benötigt wird - einst ein teurer Importartikel. Die Crespes sind allerdings nichts für linienbewußte Zeitgenossen: sie werden fettgänzend mit Zucker überstreut serviert.

Grünes Omelett

Das Omelett, das Küchenmeister Martino im 15. Jahrhundert für seinen Herren zubereitete, ist im Unterschied zum Pfannkuchen und zu der auch im Mittelalter schon beliebten Crêpe nur einseitig gebacken. Es besticht durch seine satte grüne Farbe, die durch die Verwendung von nicht weniger als sechs Kräutern und Gemüsen zustandekommt - ein appetitliches Beispiel für das Färben von Speisen, das im Mittelalter sehr beliebt gewesen ist. Das grüne Omelett ist keine Erfindung Maestro Martinos - als arboulastre begegnet es auch in älteren französischen Quellen. Gerichte, für die viele Eier verwendet wurden, kamen eher im gehobenen Haushalt auf den Tisch.

Mittelalterliches Gulasch

Zutaten für 4 Portionen
1 kg Gulasch (Rind)
100 g Speck, durchwachsener
2 Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
½ Liter Wein, rot, fruchtiger
3 Nelke(n)
2 EL Zitronensaft
1 TL Ingwer, gemahlen
1 TL Zimt, gemahlen
1 Prise Kardamom Salz Pfeffer
evtl. Fleischbrühe

Zubereitung
Den Speck würfeln und bei milder Hitze auslassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Zum Speck geben und unter Rühren glasig werden lassen. Das Fleisch dazugeben und rundherum gut anbraten. Pfeffern und salzen. Die Nelken und den Wein zufügen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 90 Minuten schmoren. Mit Zitronensaft und den Gewürzen pikant abschmecken.
Wenn der Schmorfond zu dickflüssig geworden ist, evtl. mit etwas Fleischbrühe verlängern und noch einmal kurz aufkochen. Heiß servieren.