Gemüsebrühe

Natürlich gab es im Mittelalter noch keine Brühwürfel! Für die Zubereitung einer einfachen Gemüsesuppe nehmen wir deshalb frisches Gemüse und Kräuter mit Speck und guter Butter; sie wird im Tontopf am offenen Feuer zubereitet und kann entweder mit frischem Brot gegessen werden oder auch als Basis für das Würzen anderer Speisen. Die klare Suppe ist übrigens eine Errungenschaft der Neuzeit - mittelalterliche Brühen erinnern daher eher an Eintöpfe.

Raffioli de doi paternostri

Dass nicht die Chinesen die Erfinder der Pasta sind, sondern schon die alten Römer Speisen mit fein ausgerolltem Teig umgaben und durch Kochen in Brühe zu garen verstanden, ist hinlänglich bekannt. Maestro Martino hat für seinen kulinarischen Dingen offenkundig sehr aufgeschlossenen Herrn Mitte des 15. Jahrhunderts diese Ravioli in einer fein abgeschmeckten Hühnerbrühe mit einer Füllung aus Hühnchenfleisch zubereitet, mit gestoßenen Kräutern, Gewürzen und im Mörser zerkleinertem alten Käse. Die Garzeit der Ravioli beträgt zwei Vaterunser - daher der Name!

Thunfisch in gelbem Pfeffer

Aus dem Ménagier de Paris (14. Jahrhundert) stammt dieses Gericht, das garantiert auch allen denen mundet, die den typischen Fischgeschmack nicht mögen: Der Thunfisch, der entlang der Küsten gefischt wurde, kam in Mitteleuropa natürlich kaum auf den Tisch. Das nur in Salzwasser leicht gegarte Fleisch ist schön fest und gewinnt durch den säuerlichen Gelben Pfeffer zusätzlich an Geschmack.

Schibezia da tabernaio

Hinter der schönen italienischen Bezeichnung eines toskanischen Kochbuchs aus dem 14. Jahrhundert verbirgt sich eine würzige Sülze aus Meeresfischen (z.B. Heringe) auf der Basis eines schönen trockenen Weißweins und guten Weißweinessigs. Das Ergebnis erinnert an Bismarck-Heringe. Sülzen waren im Mittelalter eine der Möglichkeiten, Speisen wenigstens einige Zeit lang zu konservieren. Nachteil: Die Schibezia braucht mindestens 24 Stunden!

Brühe vom Ochsenfleisch

Eine kräftige Rinderbrühe kennt man heute kaum noch: Brühwürfel und fertige Fonds im Supermarkt haben sie längst verdrängt. Aber die Mühe lohnt sich: Suppengemüse, Gewürze, Fleisch und Knochen brauchen wir für dieses Rezept, für das es keine mittelalterliche Überlieferung gibt - vielleicht deshalb, weil kräftige Fleischbrühen eine ganz selbstverständliche Voraussetzung für das Gelingen vieler Gerichte gewesen sind.

Erbsenbrühe (Fastensuppe)

Auch bei der einfachen Erbsenbrühe haben wir keine mittelalterliche Rezeptüberlieferung als Grundlage. Solange wir keinen Speck dazugeben, kann diese Suppe als Fastenspeise durchgehen. Mit Kräutern aus dem Kräutergarten, frischem Sellerie, Möhren oder anderen Rüben der Saison wird die Erbsensuppe zwar nicht zu einer großen kulinarischen Überraschung, ist aber einfach zuzubereiten und repräsentiert eher die Alltagsküche - nicht nur des Mittelalters.