Würzburger Klosterfladen

Im 14. Jahrhundert wurde in einem Würzburger Kloster das Rezept zu einem Fladenbrot aufgezeichnet - es ist eines der wenigen überlieferten Brotrezepte aus dem Mittelalter! Die Grundlage ist ein Hefe- oder Sauerteig aus Roggenmehl, dazu kommen Kräuter der Saison, Gewürze und, wenn man mag, in Butter gebräunte Zwiebeln. Im Kugelofen gebacken ist der Fladen eine wahre Köstlichkeit. Im Mittelalter hat man solche Fladen oft auch wie Teller benutzt und nachher einfach aufgegessen.

Salbeifladen

Der Salbeifladen, mit viel Liebe und Zeit gebacken, ist unser Brot-Klassiker! Außen die leicht bräunliche Kruste, innen locker und wunderbar nach Salbei duftend, wenn der Fladen frisch aus dem Backofen kommt! Der Fladen wird direkt an der Glut im Kugelbackofen zubereitet - eine uralte Backtechnik, die so selbstverständlich ist, daß dafür kein Rezept überliefert ist. In Italien wird heute noch die „Focaccia“ so gebacken.

Prezita

Das bekannteste „Gebildbrot“ ist heute die Brezel; sie hat sich aus dem römischen Ringbrot entwickelt und taucht spätestens im 11. Jahrhundert auf. Der Teig ist ganz leicht zu machen, beim Herstellen der Brezel (oder auch anderer Formen!) ist aber ein wenig Geschick vonnöten! Und wenn erst einmal entschieden ist, ob die Brezel lieber salzig oder doch eher süß sein soll, dann steht dem Backspaß für die ganze Familie nichts mehr entgegen!

Fisch im Teigmantel

Würziger Fisch im Teigmantel ist eine besonders interessante und schmackhafte Variante des Garens und ganz einfach in der Zubereitung. Der Fisch bleibt saftig und die Gewürze entfalten ihr ganzes reiches Aroma. Maestro Martino verwöhnte damit Mitte des 15. Jahrhunderts immerhin den Patriarchen von Aquileja. Das Originalrezept beschreibt die Verarbeitung ganzer Forellen. Aber natürlich können auch (grätenfreie) Filets, zum Beispiel vom Lachs, verwendet werden.

Heidnischer Kuchen
(Rindfleischtaschen)

"Man soll einen Teig nehmen und den dünn ausrollen. Und nimm gekochtes Fleisch und Äpfel und gehackten Speck und Eier. Und backe es und serviere es und versalz es nicht."

Zutaten (3-4 Personen):

500 gr. Rinderhack, 200 gr. Speckwürfel, 1 Apfel, 5 Eier, 2 Eigelb, 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Pfeffer, reichlich Liebstöckel (gerne frisch!!). 250 gr. Mehl, 100 gr. Schmalz, Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Aus Mehl, Schmalz, 1 Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Rinderhack in Wasser kochen, abtropfen lassen. Apfel schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Liebstöckel fein hacken. Mit Hack, Speck, den restlichen Eiern mischen und beherzt würzen. Den Teig auf einem Backblech (Backpapier drunter!) ausrollen. Die Fleischfüllung in die Mitte setzen und mit den Händen zu einem Kasten formen. Mit dem Teig umschließen. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen. Im Backofen bei 200 Grad ca. 40 bis 50 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit mit 2 Eigelb bepinseln. Kurz ruhen lassen und mit dem Elektromesser in daumendicke Scheiben schneiden.

Pastete mit Quark und Wacholderbeeren

Zutaten:

Teig: 300 g Mehl, 200 g Butter, 3 Eigelb, Salz zu einem Knetteig verarbeiten Füllung: 250 g Butter, 750 g Quark, 6 Eier, Salz, Pfeffer, 8 Wacholderbeeren, Muskatnuss

Zubereitung:

Butter, Quark, Eigelb, Salz, Pfeffer, zerdrückte Wacholderbeeren, Muskat gut mischen (mit dem Mixer). Zum Schluß das steifgeschlagene Eiweiß unterziehen. Form gut buttern. Den Teig ausrollen, in die Form legen und Füllung dazugeben. Sofort in den 175° vorgeheizten Ofen schieben und auf unterer Schiene ca. 40 min backen (Die letzten 5 min in der Mitte).